Kako si zagotovimo varnosti živil?

Da lahko rečemo, da se zdravo prehranjujemo, mora biti naša hrana, poleg tega, da je uravnotežena in varovalna, tudi varna za nas in naše zdravje. Vsak dan znova se srečujemo z novimi ugotovitvami o vplivih dejavnikov tveganja na zdravje z živili, ki jih uživamo. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano definira, da je varno živilo tisto, ki po pripravi in zaužitju ne povzroči bolezni oziroma ne ogroža zdravja ljudi. Najpogostejši vzrok za okužbe oziroma zastrupitve z živili so mikrobiološki dejavniki tveganja – bakterije in virusi.
Za vse nas je varnost živil, ki jih uživamo, pomembna, so pa skupine ljudi, za katere pa to še posebej velja. To so otroci, nosečnice in starostniki. Imunski sistem pri otrocih še ni popolnoma dozorel in so tako kot starostniki, ki pa jim imunski sistem z leti slabi, bolj dovzetni za razne okužbe in zastrupitve, pri nosečnicah pa sta ogrožena tako mati kot še nerojen otrok.
Varen nakup živil
Vse se začne že pri nakupu živil. Na vprašanje, kje kupovati našo hrano, se mnenja razlikujejo. Mnogi prisegajo na manjše, lokalne trgovine s sezonsko lokalnimi pridelki oziroma živili, drugi pa svoje nakupe opravljajo v »navadnih« trgovinah, kjer je izbira običajno tudi večja skozi vse leto. Vedno pogosteje lahko zasledimo informacije, da bi morali začeti jesti več sezonske in lokalne hrane, saj je njena prednost predvsem v okusu in svežini. Uvožena živila lahko namreč prepotujejo od zelo daleč in tako se lahko pojavi nevarnost, da so slabše obstojna, kot tudi slabše kakovosti, saj po navadi veliko časa stojijo po raznih skladiščih. A ne glede na to, kje in kaj se posameznik odloči nakupovati, moramo vsi pri nakupu živil biti pozorni na več stvari. Veliko nam pove predvsem deklaracija živila, kjer lahko preverimo sestavo živila, rok uporabe, poreklo in tudi hranilno vrednost.

Kaj pomeni »Uporabno največ do« oziroma »Porabiti do«?

Kar se tiče natisnjenega roka uporabe, sta bistveni dve razliki, ki ju veliko ljudi ne pozna. Hitreje pokvarljiva živila (na primer sveže ribe, meso ...) so označena z »Uporabno največ do« oziroma »Porabiti do« in jih moramo po tem datumu zavreči, saj kljub pravilnemu shranjevanju, niso več varna.

Kaj pomeni »Uporabno najmanj do«?

Živila, ki imajo daljši rok uporabe (na primer testenine, riž, čokolada ...), so označena z »Uporabno najmanj do« in označujejo datum, do katerega živila ohranijo na pričakovani kakovosti, vendar so še nekaj časa po tem varna za uživanje, če smo že od začetka upoštevali navodila shranjevanja.

Dodatni nasveti za varen nakup živil

• Pri živilih, ki niso embalirana, moramo biti pozorni na vonj, videz in teksturo.
• Kadar kupujemo živila, morajo ta biti pravilno shranjena na ustreznih temperaturah – tista shranjena v hladilnikih morajo biti hladna, pri zamrznjenih ne sme biti sledi odtajanja (kar veliko ljudi ne moti, a ni prav).
• Pozorni moramo biti tudi na to, da ni možnosti navzkrižne kontaminacije (na primer prenos mikrobov z živila na živilo, iz osebja pri neustrezni pripravi živil na postrežena živila ...).
• Pozorni moramo biti tudi na živila v embalažah – ta ne sme biti poškodovana, napihnjena ali kazati znakov pokvarjenosti.
• Prav tako ni priporočeno kupovanje poškodovanega, gnilega in uvenelega sadja ter zelenjave.

Pomen pravilnega shranjevanja živil

Bistvenega pomena za varnost naše hrane je tudi shranjevanje. Upoštevati moramo navodila shranjevanja, saj lahko z ustreznim shranjevanjem podaljšamo obstojnost živila. Shranjevati jih moramo ločeno glede na temperaturne pogoje (v hladilniku, zamrzovalniku, shrambi ...), kot tudi glede na tehnološke obdelave – že obdelana živila morajo biti ločena od surovih. Držati se moramo tudi pogojev, ki veljajo po odprtju izdelka, pomembno pa je tudi vzdrževanje reda in čistoče prostorov, kjer shranjujemo živila, saj tako tudi ohranjamo varnost in kakovost živil.

Osnovna higienska načela v lastni kuhinji

Premalokrat se zavedamo, da lahko tudi priprava v domači kuhinji predstavlja tveganje za zdravje oziroma vir okužbe. Z izvajanjem osnovnih higienskih načel lahko to preprečimo. Poskrbeti moramo, da so vse površine, posoda, pripomočki, ki jih uporabljamo, čisti. Kar se tiče čistoče, moramo biti dosledni, saj ostanki hrane predstavljajo dobre pogoje za razmnoževanje klic in privabljanje škodljivcev. Naše roke morajo biti vedno čiste, umivanje rok pa je še izredno pomembno po rokovanju s surovimi živil, po stiku s nečistočami, po brisanju nosu, kihanju, uporabi stranišča ...
Preprečevanje navzkrižne kontaminacije je izredno pomembno! Imeti moramo ločene deske in tudi nože, za različne namene uporabe. Glede na osnovna higienska načela so priporočljive ločene deske za pripravo surovega mesa, surovega perutninskega mesa, rib in surove zelenjave. Delikates in termično obdelanega mesa nikoli ne režite na tistih, kjer ste prej rezali surovo meso.
Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje predstavljajo bolezni, ki se prenašajo z živili, pomemben in naraščajoč javnozdravstveni in ekonomski problem v mnogih državah. Po podatkih, ki so jih zbrali, naj bi bilo letno z občasnimi zdravstvenimi težavami, ki so pogojene z živili, prizadetih 130 milijonov Evropejcev, 76 milijonov Američanov in 5,4 milijona Avstralcev. Pomembna lokacija za te bolezni pa je prav domače okolje, zato moramo biti pri vseh naštetih stvareh pozorni in natančni ter se držati higienskih načel.

Pomen ustrezne toplotne obdelave

Da je živilo varno, je pomembno tudi, da je ustrezno toplotno obdelano (prava kombinacija časa in temperature), saj z ustrezno temperaturo uničimo za toploto občutljive mikroorganizme (kot so bakterije) in njihove presnovke (toksini, virusi, paraziti in njihove razvojne oblike). Po toplotni obdelavi moramo še naprej biti pozorni na primerno ohlajevanje in shranjevanje, saj lahko živila, kljub toplotni obdelavi z nepravilnimi postopki onesnažimo z mikroorganizmi. Zato moramo poskrbeti, da jih vzdržujemo v pogojih, ki ne dopuščajo razmnoževanja mikrobov in preprečujejo vsakršno onesnaževanje živil. V primeru uživanja surovega sadja in zelenjave, je potrebno tega temeljito očistiti in oprati z vodo. Priporočljivo je izbirati lokalne pridelke s sledljivim poreklom.
 
Nina Blejc, dipl.dietet.